川菜名片-麻婆豆腐

麻婆豆腐作為四川名菜

在國(guó)內(nèi)家喻戶(hù)曉，走入千家萬(wàn)戶(hù)

男女老少都贊不絕口

在國(guó)外也享譽(yù)世界

國(guó)外川菜館麻婆豆腐從不缺席

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

在日本，麻婆豆腐常年穩(wěn)居中華美食榜榜首，在美國(guó)、新加坡、歐洲等地也占有一席。美食世界中，麻婆豆腐儼然已經(jīng)成為了川菜的榮譽(yù)名片。

有朋自遠(yuǎn)方來(lái)-美味以待

菜花芬芳，和風(fēng)熙陽(yáng)，這天的龔家大院迎來(lái)了一批珍貴的賓客。龔永澤先生的八方好友特地從各地趕來(lái)為龔老先生喜慶生辰。難得的親朋好友相聚，龔永澤先生滿(mǎn)心歡喜，決定親自操刀，大顯身手，為遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友呈上一道自己的拿手好菜：麻婆豆腐。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

"麻婆"學(xué)問(wèn)-三步走

作為川菜靈魂工程師的龔永澤，從小就深受川廚大師父親的廚藝熏陶，繼承了優(yōu)秀的傳統(tǒng)川菜手藝。諸多菜品中，龔先生對(duì)麻婆豆腐的理解與造詣最深，這不僅是因?yàn)閻?ài)吃，也因?yàn)檫@道料理有著博大精深的美食“學(xué)問(wèn)”。

在龔永澤先生的美食觀(guān)念中，只有同時(shí)滿(mǎn)足“麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙”才能稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)的麻婆豆腐。而對(duì)于如何塑造標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味的麻婆豆腐，龔永澤先生也有自己的深刻造詣。他認(rèn)為料理的核心有三點(diǎn)：選材、炒料、勾芡。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

第一步：選 材 ·

選材，毫無(wú)疑問(wèn)就是豆腐的選擇，這一點(diǎn)直接關(guān)系到“嫩、整、酥”。相比家庭料理常見(jiàn)的含水少，口感綿軟偏的硬鹵水豆腐，龔永澤先生選擇了含水量多，豆腥味淡，口感細(xì)嫩的石膏豆腐。這樣的豆腐細(xì)嫩、完整、有彈性，更能實(shí)現(xiàn)麻婆豆腐的“嫩、整、酥”。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

第二步：炒 料 ·

選材，毫無(wú)疑問(wèn)就是豆腐的選擇，這一點(diǎn)直接關(guān)系到“嫩、整、酥”。相比家庭料理常見(jiàn)的含水少，口感綿軟偏的硬鹵水豆腐，龔永澤先生選擇了含水量多，豆腥味淡，口感細(xì)嫩石膏豆腐。這樣的豆腐細(xì)嫩、完整、有彈性，更能實(shí)現(xiàn)麻婆豆腐的“嫩、整、酥”。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

第三步：勾 芡 ·

勾芡，豆腐表皮彈滑，不易上色，川菜廚師在傳承中汲取養(yǎng)料，極富創(chuàng)意地用三層芡汁充當(dāng)媒介。第一芡，整體覆蓋;第二芡，少量增補(bǔ);第三芡，定形固色。待到芡汁收畢，麻婆豆腐的精巧姿態(tài)，逐漸成形，再送上一捻花椒粉，讓菜肴中最鮮明的一道滋味落定。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

美味相伴-其樂(lè)融融

好菜出鍋，布滿(mǎn)飯桌，與親朋好友暢享美食。一塊麻婆豆腐，鮮嫩軟滑，香辣酥麻。配上一口米飯，飽腹又下飯。杯盤(pán)盡掃，賓主盡歡，一桌滋味香醇的菜肴讓相聚的氛圍變得熱氣騰騰。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

蜀地憑借風(fēng)味調(diào)和的天賦，將生活烹出鮮活生動(dòng)的滋味，而那些極具想象力的調(diào)和方法以及其中暗含的人生百味以風(fēng)味為載體代代相傳。時(shí)至今日，依舊流轉(zhuǎn)著動(dòng)人的光輝。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

千百年來(lái)，美食不僅是一種文化，更成了中國(guó)人體悟世界的方式。我們用飲食借指生活，我們嘗試，我們分享，我們?nèi)の�，美食與生活的界限模糊而又圓融，不論在世界的哪個(gè)地方，如果一個(gè)中國(guó)人跟你說(shuō)起對(duì)食物的敬重與虔誠(chéng)，他往往說(shuō)的是他的生活。(范琦)

責(zé)任編輯：麥穗兒